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OYSTER 牡蠣について

ゼネラルオイスターの牡蠣は、独自の深層海水浄化システムでウイルス・雑菌を徹底除去し、
" 業界最高水準の安全性が息づく、特別な牡蠣 "を実現しました。札幌・すすきので牡蠣を安心して楽しみたい方に向けて、その理由をご紹介します。

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  なぜ私たちの牡蠣は安全なのか

  引用元: 8TH SEA OYSTER公式サイト

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  8TH SEA OYSTERの安全性について

  8TH SEA OYSTERとは

  「8TH SEA OYSTER」は、富山湾の海洋深層水を用いて牡蠣を陸上施設で浄化するブランドです。海洋深層水とは、地球上の海水の90％以上を占める豊富な資源で、太陽光が届かず表層水と混ざらない水深200m以深の海水を指します。何千年とかけてゆっくり循環する「地球の神秘の水」として知られています。

  

  海洋深層水の5つの特性

  清浄性 低温安定性 富栄養性 ミネラル特性 熟成性

  清浄性

  深層にあるため陸水・大気からの汚染を受けにくく、化学物質や汚染細菌数が極めて少ない。表層水に比べ汚染物質が少なく、安全性が非常に高い。

  低温安定性

  表層水の水温が季節により大幅に変動するのに対し、深層水は一年を通じて低温で安定している。

  富栄養性

  太陽光が届かないため光合成が行われず、植物の生育に必要な窒素・リン・ケイ酸などの無機栄養塩を豊富に含む。ミネラルバランスに優れ、牡蠣の健康な成長を促進。

  ミネラル特性

  各種ミネラルがバランスよく含まれ、不純物が少ない。

  熟成性

  高圧下で長い年月をかけて形成されているため、水質が安定している。

  

  従来の紫外線殺菌との違い

  一般的な牡蠣の浄化方法は、牡蠣が取り込む海水を紫外線で殺菌して体内を浄化する方法です。しかし水量と照射条件に影響されるため、殺菌のコントロールに課題がありました。

  8TH SEA OYSTERでは、この課題を解決するため、紫外線殺菌に依存せず海洋深層水そのものの清浄性を活用。牡蠣の生態(1日に約400リットルもの海水を吸排)を利用し、深層水を牡蠣の体内に確実に循環させることで高度な浄化を実現しています。

  特許技術による安全性

  ゼネラル・オイスターグループは、富山県入善町の海洋深層水を使用した牡蠣の浄化方法で特許を取得(特許番号 第6240037号)。この技術は全国の牡蠣養殖業界で注目を集めており、牡蠣にも環境にも優しい持続可能な浄化方法として確立されています。

  

  浄化工程(詳細)

  1. 取水：富山湾の水深約220mから清浄な海洋深層水を取水
  2. 循環浄化：陸上施設で全国の牡蠣を48時間以上滞留させ、深層水を体内に循環させる
  3. 工程管理：温度・塩分濃度・滞留時間などを厳格に管理
  4. 品質確認：出荷前にロットごとに検査を実施し、安全性と品質を確認
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  旬によって表情が変わる、奥深い牡蠣の世界

  引用元: 牡蠣について - General Oyster

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  牡蠣の旬と味わいの秘密

  Rのつかない月でも食べられる美味しい牡蠣

  牡蠣といえば「冬」の食べ物というイメージを持っている人が多いようですが、欧米では「You should only eat oysters when there is an "r" in the month. (Rのつかない月は牡蠣を食べるな)」と言われていました。これは真牡蠣の産卵期が5月～8月で、冬よりも味が落ちるからそう言われていたようです。

  しかし、日本では夏でも美味しい真牡蠣が採れる産地があり、最近では真牡蠣の品種改良が進み「三倍体」の牡蠣も通年ご提供できます。また、夏に旬を迎える岩牡蠣もあり、一年中どこかで美味しい牡蠣を楽しむことができるのです。

  真牡蠣と岩牡蠣の違い

  真牡蠣(二倍体) 真牡蠣(三倍体) 岩牡蠣

  真牡蠣(二倍体)

  餌となるプランクトンや太陽の恵みが豊富な海面下50cm～6mの浅瀬で養殖。旬は冬～春で、11月上旬から出荷が始まり、冬の間“旬”の味わいが楽しめます。産卵に向けて養分を蓄える春から初夏にかけては、冬とは違った味わいが楽しめます。産卵期は夏で、一回の産卵で旨味成分を使い果たします。

  真牡蠣(三倍体)

  二倍体と同様の海域で養殖されますが、品種改良で産卵しないため、通年出荷可能でほとんどは秋に流通します。小ぶりでカップが深いのが特徴で、常にグリコーゲンがリッチな身入りの良い状態を保ちます。産卵にエネルギーを使わないため、季節を問わず安定した品質を楽しめます。

  岩牡蠣

  海面下5m～10mの岩場で天然のものが多く、外敵から身を守るために殻が大きく頑丈です。産卵期は夏で、数回に分けて産卵し、少しずつ旨味成分を消費します。そのため産卵期の夏が養分たっぷりで食べ頃という、真牡蠣とは正反対の特徴を持ちます。

  

  全国津々浦々、それぞれの海域で育まれた滋味豊かな牡蠣たち

  ゼネラル・オイスターのお店では全国の産地より一年中生牡蠣をお愉しみいただけます。札幌・すすきので、北から南までそれぞれの海で育った美味しい個性をぜひ食べ比べてみてください。

  主な産地とその旬

  産地	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
  北海道 サロマ湖・仙鳳趾・八雲（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎	○	○	○	○	○			◎	◎
  岩手県 釜石湾・大槌湾ほか（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎							◎	◎	◎
  宮城県 雄勝・志津川ほか（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎			○				◎	◎	◎
  三重県 東紀州（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎								◎	◎
  兵庫県 相生・坂越・室津ほか（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎	◎		○				◎	◎	◎
  島根県 隠岐（岩牡蠣）												◎
  岡山県 虫明（岩牡蠣）							○	○		◎
  広島県 情島・倉橋島ほか（真牡蠣二倍体）	◎	◎	◎	◎	◎					◎	◎	◎
  山口県 大島（真牡蠣三倍体）	○	○	○	○	○	○	○	○	○	○	◎	◎
  徳島県 鳴門・うちの海（岩牡蠣）								◎			◎	◎
  香川県 白方（岩牡蠣）								◎
  福岡県 糸島・門司（真牡蠣二倍体）	◎	◎						◎		◎	◎	◎
  佐賀県 唐津（岩牡蠣）										◎
  大分県 蒲江・大入島（岩牡蠣）											◎	◎
  長崎県 小長井・五島列島（岩牡蠣）							○			◎
  鹿児島県 諸浦諸島（岩牡蠣）											◎

  ◎ = 旬のピーク（最も美味しい時期） ○ = 良質（旬）

  旬を楽しむためのポイント

  牡蠣を最も美味しく楽しむためには、産地と時期を意識することが大切です。同じ時期でも産地によって味わいが全く異なり、北から南までの食べ比べをすることで牡蠣の奥深さを実感できます。

  また、真牡蠣の二倍体は冬の濃厚な味わい、三倍体は年間を通じて安定した品質、岩牡蠣は夏の爽やかな甘みというように、種類によっても特徴が大きく異なります。その時々の“旬”の牡蠣を楽しむことで、一年中飽きることなく牡蠣の魅力を味わい尽くせます。

  産卵期とグリコーゲンの関係

  牡蠣の旬を理解する上で重要なのがグリコーゲン（エネルギー源となる糖質）と産卵の関係です。真牡蠣（二倍体）は冬から春にかけて産卵のためにグリコーゲンを蓄え、身がふっくらとして濃厚な味わいになります。そして夏に一回の産卵で旨味成分を使い果たすため、夏は身が痩せて水っぽくなります。

  一方、岩牡蠣は夏に数回に分けて産卵するため、少しずつグリコーゲンを消費しながらも身が痩せず、産卵期の夏が最も養分たっぷりという真牡蠣とは正反対の特徴を持ちます。また、三倍体の真牡蠣は産卵しないため、年間を通じて常にグリコーゲンがリッチな身入りの良い状態を保ちます。

  海洋深層水で浄化した8TH SEA OYSTER

  ゼネラル・オイスターでは、生牡蠣の安全性を高めるために海洋深層水で浄化しています。なんと海洋深層水で牡蠣を畜養すると、牡蠣に含まれる必須ミネラル成分が増加することがわかりました！安全で栄養たっぷりの生牡蠣をぜひお召し上がりください。

  まとめ

  • 真牡蠣(二倍体)は冬～春が旬、岩牡蠣は夏が旬
  • 三倍体の真牡蠣は産卵しないため通年品質が安定
  • 全国津々浦々の産地で異なる旬と味わいが楽しめる
  • グリコーゲンと産卵サイクルが牡蠣の味わいを決定する
  • 海洋深層水で浄化すると栗養価が向上する
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  牡蠣とワインの最高のペアリングを

  引用元: 牡蠣について - General Oyster

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  牡蠣とワインの最高のペアリング

  生牡蠣×レモン×白ワインが美味しい理由

  牡蠣に含まれる「乳酸」「コハク酸」は温旨系有機酸で、温かい料理で旨味が立ちやすい性質があります。冷たいままの生牡蠣ではこのポテンシャルが十分に発揮されませんが、レモンのクエン酸が加わることで酸のバランスが整い、白ワインの爽やかな酸と重なって旨味が引き出されます。

  つまり生牡蠣＋レモン＋白ワインは、酸の役割分担が完璧な三重奏。レモンが温旨系の酸を引き立て、白ワインが全体をまとめることで、牡蠣のミネラル感と甘みが際立ちます。

  TRY！牡蠣とワインの美味しい愉しみ方

  1. まずはワインを一口：香りと酸の骨格を口に刻み、ベースラインを確認。
  2. 牡蠣にレモンを搾る：クエン酸で旨味を立ち上げ、香りを軽やかに。
  3. 一口で頬張る：海水のミネラルとクリーミーさ、温旨系の酸を丸ごと体験。
  4. もう一度ワインを：余韻にワインを重ね、最初との味の変化を楽しむ。

  焼牡蠣・蒸牡蠣と赤ワインも○

  加熱すると牡蠣の温旨系有機酸がより感じられ、乳酸を多く含む赤ワインとも好相性に。ミディアムボディのピノ・ノワールや、酸がきれいなガメイなどが合わせやすく、味噌や醤油を使った和風の調味とも調和します。

  白ワインなら、シャブリなどの冷旨系の酸がはっきりしたタイプが鉄板。柑橘やミネラルのニュアンスが、レモンを絞った生牡蠣に寄り添います。

  ペアリングを成功させるポイント

  • 酸のバランス：レモンのクエン酸＋ワインの酸で温旨系の酸を補完する
  • 温度設計：生牡蠣は冷たく、ワインはやや低めのサーブでミネラル感を際立たせる
  • 産地とワインの産地合わせ：海沿いのミネラル豊かなワインが好相性
  • 加熱料理は赤も選択肢：乳酸の多い赤ワインで旨味を重ねる
  • シンプルな味付け：塩・レモン・白ワインビネガーなどで牡蠣本来の風味を生かす

  まとめ

  牡蠣の「温旨系有機酸」をレモンとワインで補完することで、香り・酸・旨味のバランスが整い、ペアリングの醍醐味が最大化します。生・焼き・蒸し、それぞれの温度と調味に合わせてワインを選べば、一年を通して多彩な牡蠣の表情を楽しめます。